‘다이어트의 적’피자, 왜 끊기 어려울까 
‘다이어트의 적’피자, 왜 끊기 어려울까 
  • 김형수 기자
  • 승인 2019.11.12 13:32
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도미노피자 피자의 모습. (도미노피자 페이스북 캡처) 2019.11.12/그린포스트코리아
도미노피자 피자의 모습. (도미노피자 페이스북 캡처) 2019.11.12/그린포스트코리아

[그린포스트코리아 김형수 기자] ‘다이어트의 적’ 피자는 왜 한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없는지에 대한 과학적 설명이 나왔다. 피자는 당신이 계속 피자를 먹게 만드는 다양한 요소를 갖춘 음식이기 때문이다. 

워싱턴포스트에는 지난 4일(현지 시간) 피자가 사람의 입맛을 당기는 이유를 조명한 제프리 밀러(Jeffrey Miller) 콜로라도주립대 외식경영학(Hospitality Management) 교수의 글이 실렸다. 제프리 밀러 교수는 이 글에서 이미 맛있는 재료가 조리 과정에서 더 맛있어지기 때문에 피자가 지금처럼 인기 있는 음식이 됐다고 주장했다. 

제프리 밀러 교수에 따르면, 미국에서는 매초당 350조각의 피자가 소비되고 있다. 40%에 달하는 미국인은 적어도 일주일에 한 번 피자를 먹는다. 제프리 밀러 교수는 사람들이 기름지고, 달콤하고, 풍성하고 복잡한 맛을 느낄 수 있는 음식에 끌리기 마련인데 피자는 이 모든 요소를 갖췄다고 설명했다. 치즈는 지방이 많고, 고기가 들어간 토핑은 맛을 풍부하게 해주는 경향이 있으며, 소스는 달콤해 모든 조건을 충족시킨다는 견해다.

피자는 뇌를 자극해 한 번 피자를 먹기 시작하면 멈출 수 없도록 만들기도 한다. 피자에는 토마토, 치즈, 페페로니, 소시지 등 글루타메이트(Glutamate)라는 성분이 포함된 재료들이 많이 들어간다. 글루타메이트는 강력한 흥분성 신경전달물질이다. 혀에 닿는 순간 뇌를 흥분시켜 더 많은 글루타메이트를 갈망하게 만든다. 또 베어물 피자 한 입을 기다리며 입안에 군침이 돌게 한다. 

오븐 속에서 구워지는 피자에서 일어나는 화학 반응 과정에도 피자가 혀와 뇌를 현혹시키는 두 가지 이유가 숨어있다. 첫 번째는 설탕이 갈색으로 변하는 ‘카라멜라이징(Caramelizing)’ 현상이다. 대부분의 식재료는 약간이라도 설탕을 함유하고 있기 마련인데 230~320도 사이로 가열될 경우 식재료에 든 설탕은 갈색으로 변하며 풍부하고 달콤한 맛을 내게 된다. 피자 토핑으로 많이 쓰이는 양파와 토마토 등에서 이런 현상이 나타난다. 잘 구워진 바삭바삭한 크러스트가 맛있는 이유도 카라멜라이징 현상이 일어났기 때문이다.

두 번째는 고기와 치즈가 구워지며 일어나는 마이야르 반응(Maillard Reaction)이다. 마이야르 반응은 치즈와 페페로니 같은 고단백 식품 속에 함유된 아미노산이 가열될 때 설탕을 만나면 일어난다. 마이야르 반응이 일어나면 음식에서는 입맛이 당기는 향이 나고, 고기 등에 들어있는 커다란 단백질 분자가 작고 다양한 분자로 변하면서 맛과 향이 풍부해진다.

제프리 밀러 교수는 “빵, 치즈, 토마토 소스를 기본으로 하는 피자는 얼핏 단순한 음식으로 보일지 모르지만 사실은 그렇지 않다”면서 “당신은 피자 한 조각을 걸신들린 듯이 해치우며 당신의 뇌를 흥분시키고, 미뢰를 황홀하게 만들고, 입안에 침을 돌게 하는 모든 요소를 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.   
 

alias@greenpost.kr