최근 건강과 환경을 생각하는 비거니즘 문화가 확대되는 가운데 국내 식품기업들이 비건 레스토랑을 잇달아 오픈하며 비건 외식시장에 본격 뛰어들고 있다. 이번 주에만 국내 식품기업이 운영하는 비건 레스토랑 두 곳이 오픈했다. 풀무원이 운영하는 ‘플랜튜드(Plantude)’와 농심이 운영하는 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’이다. 

풀무원의 ‘플랜튜드 1호점’은 지난 23일 문을 열었고 농심이 운영하는 ‘포리스트 키친’은 27일 오픈했다. 플랜튜드는 풀무원의 생활서비스 전문기업 ㈜풀무원푸드앤컬처가 운영하는 비건 인증 레스토랑으로 일상에서 쉽게 접할 수 있는 퓨전 음식을 선보인다. 포리스트 키친은 농심에서 국내 다이닝 업계 최초로 선보인 비건 코스 파인다이닝이다. 

각각 콘셉트나 운영방식은 다르지만 비건 음식은 맛이 없다는 편견을 깨고 비채식주의자도 특별하고 건강한 한 끼를 즐길 수 있도록 접근하고 있다는 면에서는 결이 비슷하다. 특히 양사 모두 대체육 핵심 제조기술과 제품을 보유하고 있다는 면에서 비건 식문화 선도 및 차별화된 운영에 자신감을 보이고 있다. 

대체육과 비건푸드는 육류 생산 및 소비과정에서 발생하는 온실가스를 줄일 수 있다는 면에서 친환경 식품으로 각광받고 있다. 향후 비건시장이 더욱 커질 것으로 전망되고 있는 가운데 국내 식품기업에서 운영하는 비건 레스토랑이 각각 어떻게 비슷하고 또 다른지 살펴봤다. 

◇ 식품기업 첫 비건 인증 레스토랑...풀무원 ‘플랜튜드’

풀무원은 식품 대기업으로는 처음 비건 인증 레스토랑을 열고 식물성 대체육 등 풀무원 ‘식물성 지향 식품’을 활용한 메뉴 13종을 선보인다. 

풀무원 ㈜풀무원푸드앤컬처는 지난 23일 서울 강남구 코엑스몰 지하 1층에 ‘플랜튜드’ 1호점을 오픈했다고 밝혔다. 플랜튜드는 ‘식물성(Plant)’과 ‘태도(Attitude)’의 합성어로 식물성 지향 식단으로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 의미다. 

플랜튜드는 비건표준인증원으로부터 비건 레스토랑 인증을 받았다. 전 메뉴 비건 인증을 받아야 인증을 획득할 수 있다. 1차 원료와 식자재뿐 아니라 주방 설비와 조리도구, 식기 등 매장 내 조리환경까지 엄격한 기준에 따라 심사된다. 

‘플랜튜드’ 1호점은 오픈 키친 형태로 운영되며 다이닝 부스 석부터 혼밥족을 위한 1인석 등 총 47석이 마련돼 있다. 메뉴는 풀무원의 식물성 단백질과 식물성 대체육을 활용한 13종으로 구성됐다. 각 테이블에는 태블릿 PC가 준비돼 메뉴의 사용재료, 영양성분, 칼로리 등 상세정보를 확인할 수 있다.

13종 메뉴는 플랜트 소이불고기 덮밥, 두부 카츠 채소 덮밥, 트리플 감태 화이트 떡볶이, 크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜, 라따뚜이 로텔레 파스타, 두부 페이퍼 라자냐, 무자다라, 두부 가라아게 메밀면, 아보카도 스파이시 찹샐러드, 콘 시저 샐러드와 구운채소, 플랜튜드 또띠아 랩, 모듬 버섯 두부 강정, 토마토 순두부 스튜 등이다. 모두 100% 식물성 식재료로 일상에서 쉽게 접할 수 있는 익숙한 맛의 퓨전 음식이다.

풀무원푸드앤컬처에 따르면 공간 또한 환경을 고려해 친환경 자재와 업사이클링 가구 등으로 완성했다. 

이우봉 풀무원푸드앤컬처 대표는 “MZ세대의 헬시 플레져 트렌드 속에 비건 음식은 맛이 없다는 편견을 깨고 모두에게 만족스러운 한 끼를 제공하기 위해 플랜튜드를 오픈하게 됐다”며 “그동안 풀무원이 쌓아온 식품 제조 노하우와 외식전문점 운영 노하우를 살려 지속가능한 라이프스타일을 실천하고 공유할 수 있는 복합문화공간으로 확장해 나갈 예정이다”라고 밝혔다.

◇ 비건 메인으로 한 파인 다이닝 레스토랑...농심 ‘포리스트 키친’

27일 문을 연 농심의 비건 레스토랑은 기존 대다수의 비건 레스토랑이 햄버거나 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑인 것과 달리 프리미엄을 지향하며 단일 코스로 다양한 비건 메뉴를 제공하는 파인 다이닝이 콘셉트다. 

농심은 서울 잠실 롯데월드몰에 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’을 오픈했다. 포리스트 키친은 코스요리를 제공하는 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 운영된다. 저녁 10개, 점심 7개 요리를 제공하며 이 중 3가지 요리에 대체육을 사용한다. 

포리스트 키친 측은 최근 진행된 미디어 초청행사에서 “포리스트는 국내 다이닝 업계 최초의 비건 코스 파인 다이닝”이라며 “다른 레스토랑에도 베지테리언 옵션은 있으나 비건을 메인으로 한 파인 다이닝 레스토랑은 농심 뿐이다”라고 강조했다. 

포리스트 키친은 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미다. 휴식(For Rest)의 의미도 전달할 수 있는 만큼 비건 푸드로 힐링은 물론 지구 환경에도 기여하겠다는 생각을 담았다. 대표 메뉴는 코스의 첫 요리이자 레스토랑의 이름을 담은 ‘작은 숲’이다. 작은 숲은 숲으로 꾸민 트레이에 제철 채소를 이용한 한입거리 음식과 콩 커스터드, 콩꼬치 등을 담았다. 

농심에 따르면 포리스트 키친의 메뉴는 농심이 그동안 대체육을 개발하며 축적한 기술력에 김태형 총괄셰프가 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무하며 쌓아온 노하우를 접목해 개발했다. 메뉴마다 스토리를 입히는 것이 기존 비건 레스토랑과 차별화되는 지점이다.

김태형 총괄셰프는 “계절의 변화에 발맞춰 메뉴를 바꿔가며 소비자들이 비건 요리의 다양한 매력을 느낄 수 있게 하겠다“라며 “각각의 요리가 만들어내는 기승전결의 스토리를 들으며 음식을 즐긴다면 색다른 경험이 될 것”이라고 설명했다.

농심에 따르면 공간 설계도 친환경적으로 접근해 천연자재 사용을 지향했다. 가스화구 대신 인덕션을 설치함으로써 탄소 배출량을 줄이고 린넨 냅킨을 사용하고 마스크 봉투는 재생지로 만들었다. 포리스트 키친은 100% 사전 예약제로 운영되며 애플리케이션 ‘캐치테이블’을 통해 예약할 수 있다.

농심 관계자는 “최근 2040세대 사이에서 파인 다이닝과 오마카세 등이 인기를 끌고 있는데 이는 비용이 들더라도 색다른 경험을 하고자 하는 경향이 강하기 때문”이라며 “포리스트 키친은 프리미엄 다이닝을 맛보면서 환경을 생각하는 가치소비까지 실천할 수 있는 특별한 공간”이라고 소개했다. 

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