최근 환경과 비건의 관계에 대한 소비자 관심이 높아지면서 식물성 대체음료를 선보이고 있는 기업이 증가하고 있다. 식물성 대체유는 생산 과정에서 기존 젖소 사육을 통한 우유 생산과정에 비해 이산화탄소 발생량, 물, 토지 사용량이 현저히 적다. 업계는 비동물성 원료를 사용한다는 측면에서 동물권은 물론, 환경까지 챙긴다는 입장이다. 

◇ 새롭게 조명되고 있는 식물성 단백질

식물성 단백질은 건강음료 시장의 ‘게임 체인저’로 주목받고 있다. 지난 2월 마케팅 리서치 기업 칸타가 발표한 올해의 RTD 음료 트렌드에 따르면 식음료 시장 전반에 ‘식물성 및 비건’ 트렌드가 강한 것으로 나타났다. 식물성 단백질의 친환경적인 면과 함께 영양학적 장점이 새롭게 조명되고 있는 것이다. 

다큐멘터리 ‘더 게임 체인저스’에서는 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 신체 건강을 증진하는데 효과적이라는 실험 결과를 통해 단백질 섭취에 대한 오래된 고정관념을 바로잡기도 했다. 크고 강한 신체를 위해서는 동물성 단백질이 필수적인 것처럼 인식돼 왔지만 실제 금메달을 따고 목표치를 뛰어넘는 운동 선수들의 사례를 통해 채식으로도 신체에 필요한 단백질을 충분히 공급받을 수 있음을 설명하고 있다.

특히 식물성 단백질은 항산화제 미네랄과 다양한 비타민이 함께 들어 있어 염증을 줄이고 혈액 공급과 신체 기능을 원활하게 한다고 전해진다. 채식의 범주에는 식물성 단백질로 만든 음료도 포함된다. 대표적으로 우유 대신 즐길 수 있는 대체유가 있다.

식물성 단백질로 만들어진 대체유는 건강학적으로는 우유로 인한 유당불내증에서 자유로울 수 있다는 것이 장점으로 꼽힌다. 유당은 포유류의 젖 속에 들어있는 이당류로 젖당이라고도 불린다.

일반적으로 한국인의 약 75%가 유당불내증을 가지고 있다고 알려진다. 유당불내증은 우유나 유제품 섭취 후 복통, 설사, 구토 등의 증상이 나타나는 대사질환이다. 락타아제 효소를 충분히 생산하지 못해 유당이 들어있는 제품을 소화하기 어려워 생기는 것으로 포유류의 젖에만 있는 유당을 섭취하지 않으면 증상에서 자유로울 수 있다. 

유당 소화력이 부족한 사람들에게 대체유는 말 그대로 우유나 유제품을 대체할 수 있는 식품인 셈이다. 식물성 대체유를 선호하는 사람들은 “인간은 성인이 되어서도 젖을 먹는 유일한 동물”이라는 점을 지적하며 “소화시키지 못하는 유당이 들어 있는 소의 젖을 먹을 이유가 없다“고 주장하기도 한다. 

실제로 기업에서는 이 같은 관점에서 대체유의 강점을 어필하고 있다. 식물성 대체식품을 개발하는 푸드테크 기업 더플랜잇 측은 “식물성 대체우유는 소화가 어려운 유당불내증 환자들도 편하게 즐길 수 있다”면서 “유당불내증 및 우유 알레르기가 있거나 콜레스테롤 수치 관리를 위해 우유나 라테를 마음껏 마시지 못하는 사람도 마음 놓고 즐길 수 있도록 식물성 음료를 만들게 됐다”고 설명했다. 

◇ 생산 과정서 탄소 줄이고 물 사용량 감소

더플랜잇은 지난 2월 식물성 대체우유 브랜드 ‘씰크(XILK)’를 론칭하고 커피전문점 업계를 타깃으로 ‘씰크(XILK) 바리스타 에디션’을 선보였다. 더플랜잇에 따르면 식물성 대체우유인 씰크는 기존 젖소 사육을 통한 우유 생산과정에 비해 이산화탄소 발생량 89%, 물 사용량 97%, 토지 사용량 96% 감소 등 생산 과정에서 지속가능성을 추구했다. 100% 비동물성 원료와 비유전자변형 원료를 사용해 영국 채식협회 비건 인증 과정에서 인증을 받기도 했다. 

특히 콩, 귀리 등 단일 원료로 만들어 원료 특유의 맛이 강한 기존 식물성 음료와 차별성을 두기 위해 자사의 푸드테크 기술을 적용, 기존 우유의 맛과 색, 영양 등 특징을 비슷하게 구현했다. 

구체적으로 들어간 재료를 살펴보면 영양학적인 면을 고려해 콩, 해바라기씨 단백질이 활용되고 우유의 맛을 대체하기 위해 코코넛 오일, 올리브 오일이 사용됐다. 이밖에 유당을 대체하기 위해 슈가애플, 비정제 원당 등을 첨가, 맛과 질감 면에서 우유와 최대한 비슷한 설계를 했다는 것이 회사 측의 설명이다. 

더플랜잇은 “최근 환경과 비건에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 커피전문점들도 식물성 라떼 옵션을 필수적으로 도입하고 있다”며 “씰크는 우유에 가장 가까운 맛과 질감으로 따뜻한 음료, 찬 음료 어느 메뉴와도 잘 어울려 카페만의 시그니처 메뉴 제조에도 적합하다”고 강조했다. 

◇ 카페부터 제약회사까지...식물성 대체유 시장에 출사표

푸드테크 기업뿐만 아니라 기존에 음료 사업을 펼치거나 카페 프랜차이즈를 운영하는 곳에서도 대체유 사업에 출사표를 던지고 있다. 

카페에서는 100% 식물성 음료 선택 옵션 제공을 늘리고 있다. 스타벅스커피 코리아가 지난해 16년 만에 새로운 식물 기반 음료 베이스로 오트 밀크를 기본 선택 옵션으로 도입하면서 대체유에 대한 관심을 주목시킨 데 이어, 투썸플레이스도 오트 밀크를 활용한 제품을 꾸준히 출시하고 있다. 식물성 대체 우유인 오트 밀크의 원료가 되는 귀리는 재배 과정에서 물과 토지 사용량이 적어 환경을 고려한 가치소비 식품으로도 알려져 있다. 

투썸플레이스 측은 “탄소 배출을 줄이는 대체식품의 활용을 높이는 등 ESG 경영 실천을 위해 노력하고 있다”며 “기존 오트 밀크 인기를 통해 확인한 식물성 대체 우유에 대한 고객 니즈를 반영하고 건강과 친환경, 지속가능성을 고려해 신제품을 지속 출시하고 있다”고 전했다. 

이밖에 제약회사에서도 대체유에 주목하고 있다. 삼일제약 비건식품 브랜드 일일하우에서는 식물성 단백질로 만든 100% 비건 프로틴 음료인 ‘일일하우 프로틴밀’을 선보이며 지구환경 측면에서도 지속가능한 식품이라고 소개했다. 삼일제약에 따르면 해당 제품은 동물성 단백질 대신 GMO 프리 대두단백, 완두단백, 쌀단백을 적정 비율로 혼합한 100% 식물성 단백질을 사용해 무포화지방, 무트랜스지방, 무콜레스테롤이 특징이다.  

GC녹십자의 유기농 식물성 단백질 브랜드 올게인도 ‘식물성 프로틴 쉐이크’를 출시했다. 완두단백 기반의 단백질과 유기농 과일, 채소가 함유돼 있으며 유당 및 동물성 지방, 콜레스테롤, 글루텐 등은 포함되지 않았다. 

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