[현장의 히어로] 풀무원식품 PPM 사업부 “식물성 식품이 맛 없다는 건 옛말이죠“
[현장의 히어로] 풀무원식품 PPM 사업부 “식물성 식품이 맛 없다는 건 옛말이죠“
  • 곽은영 기자
  • 승인 2021.04.30 18:51
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국내 식문화에 맞춘 식물성 제품의 한식화 추구
식물성 고기는 고기 대체식 아닌 다양한 단백질 중의 하나
육가공 기술 이해가 식물성 제품 보완점 찾는 데 도움
두부에 진심이라는 말 반가워...다양한 식물성 제품 선택지 만들 것

우리는 기후위기라는 예고된 미래 앞에서 같은 운명을 가진 공동체입니다. 전문가들은 지구의 평균 온도 상승을 늦출 순 있어도 막을 순 없다고 말합니다. 환경오염과 기후위기의 가속화 여부가 우리 손에 달려 있다는 얘기입니다. 

모든 경제 활동은 환경 문제를 동반합니다. 내딛는 걸음마다 환경을 생각해야 하는 이유이고 경제 논리의 한 가운데 있는 기업에 우리가 책임을 묻는 이유입니다. 그런데 기업도 사람이 있는 곳입니다. 그 속에는 의식있는 소비자못지 않게 환경 문제를 정면하고 있는 사람들이 있습니다. 구호와 외침을 넘어 자기 자리에서 환경을 위한 디테일을 하나씩 더해가는 사람들이 있습니다.

현장의 히어로는 각자의 현장에서 환경을 위한 목소리를 내고 행동하는 이들에 대한 이야기입니다. 환경과 경제를 양 손에 올리고 균형을 맞추기 위해 노력하고 있는 사람들을 만나 환경과 경제에 대한 새로운 환기점을 마련했습니다. [편집자주]

풀무원식품 PPM 사업부 김정하 CM. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아
풀무원식품 PPM 사업부 김정하 CM. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아

[그린포스트코리아 곽은영 기자] 풀무원이 지난 3월 24일 ‘식물성 지향 식품 선도 기업’을 선언했다. 최근 MZ 세대를 중심으로 건강과 지구 환경을 중시하는 식물성 식품 선호와 소비가 증가함에 따라 관련 사업 전략을 수립, 국내외에서 미래성장동력을 확보한다는 야심찬 계획이다.

풀무원이 지금 이 시점에 이 같은 선언을 한 데는 코로나19의 영향이 컸다. 코로나 팬데믹 이후 소비자들의 식습관에는 큰 변화가 나타났다. 건강, 동물복지, 환경을 이유로 육류 섭취를 최소화하자는 움직임이 커진 것이다. 대신 식물성 식품 시장이 커졌다. 실제 글로벌 조사 기관 유니브다코스 마켓 인사이트는 전 세계 식물성 식품 시장이 지난해 28조원에서 2025년 42조원 규모로 성장할 것으로 예측했다.

풀무원은 식물성 지향 식품 카테고리를 총 6개로 나눴다. 식물성 고단백질 식품, 식물성 저탄수화물 식품, 식물성 고기, 식물성 음료 및 음용식품, 식물성 발효유, 식물성 편의 식품이다. 이 중 올해는 국내에서 식물성 원료로 만든 고단백질을 제공하는 ‘식물성 고단백질 식품’, 탄수화물 섭취를 저감하는 ‘식물성 저탄수화물 식품’, 동물성 고기의 대안으로 식물성 원료로 만든 ‘식물성 고기’ 등 3개 카테고리에서 20여 종의 신제품을 출시할 예정이다. 이미 8종은 개발이 완료된 상태다. 

풀무원은 1984년 창립 이래 다져온 두부 제조 및 식물성 단백질 R&D 기술을 뿌리로 2023년까지 3단계 중장기 로드맵을 수립, 미래 식품 시장을 주도해 나간다는 계획이다. 현재 시중에 출시된 제품은 밀가루 면을 대체한 가정간편식 ‘두부면 KIT’와 식물성 고단백질 식품인 ‘큐브두부’와 ‘두부바’다. 식물성 고기로는 ‘두부텐더’를 선보였다. 

풀무원의 이 같은 움직임의 중심에는 식물성 단백질 전담 부서인 ‘PPM(Plant Protein Meal) 사업부’가 있다. 이에 PPM 사업부의 김정하 CM(Category Manager)과 홍소연·김소리 PM(Product Manager)을 만나 풀무원이 식물성 지향 식품을 미래 먹거리로 선언한 배경과 환경을 위한 차별화된 지점, 식물성 식품이 나아가야 할 방향에 대해서 들어봤다. 대체로 김정하 CM의 답변을 중심으로 옮겼으나 다른 이의 답변은 앞에 따로 괄호를 달았다. 

 

환경과 건강을 위한 지속가능성의 길을 찾다

 
풀무원이 개발한 식물성 지향 식품. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아
풀무원이 개발한 식물성 지향 식품. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아

지난 3월 풀무원이 ‘식물성 지향 식품 선도 기업’을 선언하고 식물성 단백질과 식물성 고기 사업에 본격 나섰습니다. 왜 지금 식물성 단백질을 미래 먹거리로 정한 것인가요?

“코로나19 이후 지구 환경과 건강을 위해서 비용을 더 지불하겠다는 분위기가 생겼습니다. 산업계에는 ESG 열풍이 불고 있고 소비자 관점도 바뀌었습니다. 이전까지 환경이 사이드 업무처럼 여겨졌다면 이제는 생존을 위한 필수 요소가 되었습니다. 풀무원은 ESG 경영을 선도하는 기업으로서 건강과 환경을 위해 육류 사용을 최소화하고 식물성 원료를 사용한 식품과 식단 제공함으로써 건강과 지속가능성을 실천하는 로하스(LOHAS) 가치를 구현하고자 식물성 지향 식품 선도 기업을 선언했습니다. 미래 트렌드와 기업이 가져가야 할 가치가 맞물려서 이를 확대하는 방향으로 추진하고 있습니다.”

2023년까지 3단계 중장기 로드맵을 수립한다고 했는데 구체적인 로드맵과 전략에 대해서 말씀해주세요. 

“3단계 로드맵은 전사 차원에서 큰 틀로 짰습니다. 1단계는 풀무원이 두부로 시작한 회사인 만큼 두부를 활용한 제품을 출시하는 것입니다. 두부를 이용해 고기와 같은 결을 만들고 간고기 형태의 제품을 만드는 등 다양한 제품을 선보이고 있습니다. 2단계는 글로벌 시장에서 식물성 단백질 제품을 성장시키는 것입니다. 현재 미국, 일본, 중국이 핵심 사업 국가로 작년 말부터 올해 초까지 브랜드별로 제품을 런칭하고 있습니다. 3단계는 진일보된 혁신 소재를 선보이는 것입니다. 혁신적인 대체육은 물론, 중장기적으로 해산물 배양육까지 연구하고 있습니다. 관련해 지난해 미국 내 해산물 배양육 회사에 투자를 진행해 공동 연구개발을 진행하고 있습니다. 상품화에 성공하면 글로벌 시장에 판매할 계획을 갖고 있습니다.”

식물성 단백질 제품과 관련한 업무는 PPM 사업부에서 전담하고 있습니다. 팀 내부적으로 회의를 하거나 논의할 때 가장 많이 언급되는 이슈나 고민은 무엇인가요?

“PPM 사업부는 작년 7월 내부적으로 조직이 결성돼 식물성 고단백질, 식물성 저탄수화물, 식물성 고기 제품과 관련한 업무를 담당하고 있습니다. 이 사업을 시작하면서 과연 우리의 소비자는 누구이고, 그들은 어디에 있으며, 무엇을 원할 지에 대해서 고민했습니다. 우리의 어떤 장점을 보고 제품을 선택할까 고민했습니다.”

(홍소연) “결국 누가, 언제, 왜 먹는지가 중요했습니다. 식물성 단백질을 원하는 사람이 누구일까 질문하고 가설을 세우고 접근했어요. 실제 구매자가 중요한 만큼 할인점에 제품이 입점되고 난 뒤 현장에 실제 구매자가 취식자와 동일한지 물어보고 집중해서 분석했어요. 누가, 왜 먹는지를 알아야 제품 개발에 적용할 수 있으니까요.”

그래서 PPM 사업부는 식물성 식품에 대한 소비자 니즈가 어디에 맞춰져 있다고 파악했나요?

“기본적으로 저희의 타깃은 건강에 관심이 많고 환경에 대한 고민이 있는 소비자입니다. 그래서 가치소비를 지향하고 행동하는 MZ세대가 타깃이라고 할 수 있을 것 같고요. 완벽한 비건보다는 한 번쯤 식물성 제품에 관심을 갖고 궁금증을 가진 소비자도 타깃입니다. 그런 면에서 자녀 식단을 고민하는 주부에게도 하나의 선택지로 다가갈 수 있겠죠. 단순히 식물성을 지향하는 소비자를 넘어 폭넓게 건강한 식단을 챙기고 싶어하는 소비자를 생각했습니다. 그런데 건강하게 먹고 싶은데 방법을 잘 모르는 경우가 많아서 최대한 간편하게 시작할 수 있도록 친근한 두부로 접근했습니다. 복잡하거나 어렵지 않게, 간단히 조리해서 먹을 수 있는데 건강하다는 면에 주안점을 뒀습니다. 막연하게라도 건강한 음식을 원하는 소비자가 더 빨리 대안을 찾을 수 있도록, 간편하게 단백질을 섭취할 수 있도록 제품화한 것이죠. 실제 시장에서의 소비자는 더 다양한 것 같아요.” 

풀무원은 최근 두부로 만든 식물성 지향 제품을 순차적으로 내놓았다. 해당 제품들은 기존의 고탄수화물 식품과 동물성 지방 식품을 줄이고 싶은 이들에게 새로운 선택지가 된다. 단순히 다이어트식이 아닌 고지혈증이나 통풍 등 질환을 갖고 있는 이들도 콜레스테롤 0%에 저탄수화물, 고단백 제품으로 구분된 풀무원의 새러운 라인을 반기는 분위기라고 했다. 

 

식물성 고기는 맛이 없다는 편견 깨부술 맛 개발

(왼쪽부터) 풀무원식품 PPM사업부 홍소연 PM, 김정하 CM, 김소리 PM. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아
(왼쪽부터) 풀무원식품 PPM사업부 홍소연 PM, 김정하 CM, 김소리 PM. (풀무원식품 제공)/그린포스트코리아

인터뷰 자리에 함께한 풀무원식품의 직원은 기존 식물성 제품에 대한 주변 사람들의 반응에 대해서도 전했다. 환경에 도움이 되면서도 맛있는 음식이 먹고 싶다는 것이 골자였다. 내가 중심이 된 상태에서 환경에도 이로워야 한다는 것이 대다수의 사람이 환경과 음식에 가진 시각이라는 것이다. 

실제로 주변에 식물성 고기 제품을 맛본 사람들 중 ‘맛이 없다’는 반응을 많습니다. 식감은 괜찮은데 결정적으로 맛이 없다는 의견인데 풀무원에서 내놓는 식물성 고기는 어떨까요?

“맛이 없다는 건 식감과 냄새에서 비롯되는데요. 과거 콩고기에 대해서 맛이 없고 냄새가 난다는 의견이 많았는데 이는 대두 분말, 단백 분말 베이스로 발생한 비린 냄새에 대한 거부감 때문에 생긴 것입니다. 이에 국내외에서 식감과 냄새를 보완한 제품을 개발해 출시하고 있는 상황입니다. 저희 역시 무엇보다 맛에 중심을 두고 개발을 하고 있습니다. 국내에서 채식급식이 확대되는 트렌드에 발맞춰 B2B 제품으로 식물성 패티와 미트볼 등을 개발해 공급하고 있는데요. 육가공 공정을 활용해 숯불을 추가해 향을 더한다거나 특화된 공정을 통해 식물성이지만 육즙을 표현하는 등 과거 대비 고품질의 제품이 출시되고 있습니다. 실제 최근 출시한 두부 크럼블의 경우 편리하고 맛있다는 반응이 많습니다.”

식물성 제품은 단백질이나 지방 등 필수 영양소가 부족하다는 인식도 있습니다. 풀무원에서 개발하고 또 개발할 제품은 영양학적으로 어떠한 강점이 있나요?

“일단 식물성 제품은 처음부터 영양 밸런스를 고려해 설계됩니다. 풀무원은 식물성 단백질 중에서도 우수한 특성을 갖춘 고단백 두부를 기반으로 제품을 만듭니다. 두부의 원료가 되는 대두는 동물성 제품에 비해 단백질과 필수아미노산이 부족하지 않고 오히려 콜레스테롤은 덜하다는 강점이 있습니다. 생콩을 그냥 먹으면 단백질 흡수율이 70%에 그치지만 이를 두부로 가공하면 99%까지 흡수율이 올라갑니다. 일부 콩단백질을 평가 절하하는 경우가 있는데 두부는 얘기가 다릅니다. 제품의 기름도 식물성 기름을 사용하는 등 오히려 영양학적인 강점을 갖고 있습니다.”

식물성 고기 제품 출시도 앞두고 있습니다. 기존 글로벌 기업에서 식물성 고기를 주제로 서양식 메뉴에 치중한 것과 달리 풀무원은 메뉴 카테고리를 다양화할 계획인 것으로 알고 있는데 구체적으로 어떤 방향인가요?

“임파서블푸드, 비욘드미트 등 글로벌 기업들은 서양식 메뉴와 햄버거 패티 등 국내 식문화와 맞지 않는 메뉴가 많습니다. 반면 저희는 식물성 제품의 한식화를 추구하고 있습니다. 편의성을 기본으로 설계하되 국내에 적합한 레시피나 메뉴 구현이 가능한 쪽으로 개발하자는 것입니다. 대체로 타사에서는 식물성 고기를 ‘대체육’이라고 표현하면서 동물성 단백질을 대체하는 상품이라는 데 중심을 두고 있는데, 풀무원은 ‘다양한 단백질 중에는 식물성 단백질도 있다’라는 하나의 대안으로 접근하고 있습니다. 고기를 모방하고 대체하는 제품이 아니라 다양하고 새로운 신메뉴를 선보인다는 것이 차별화되는 지점라고 할 수 있습니다.”

풀무원은 지난해 두부면을 출시했다. 그러나 이 제품에 대한 고민은 10년 전부터 해왔다. 구체적인 TPO에 대한 답을 찾는 시간이었다. 두부면은 탄수화물을 대체하는 식품이다. 한국에서 비만이나 성인병의 원인은 고기 섭취로 인한 포화지방보다 탄수화물 과섭취가 문제일 때가 많다. 이러한 인식이 생기기 시작한 건 불과 4년 남짓. 문제는 고기가 아니라 탄수화물이라는 국민적 합의가 이뤄졌을 때 풀무원에서 내놓은 것이 ‘두부면’이었던 것이다. 구체적인 상황에 따라 제품을 출시한 것은 해당 제품이 대체품이 아닌 필요한 상황에 딱 맞게 찾아먹을 수 있는 제품이길 바랐기 때문이다. 그래서 풀무원은 한국인 식단에 맞게 구성된 자사 제품의 TPO가 구체적이라는 데 자부심이 있다. 

국내 뿐만 아니라 미국, 중국, 일본 등 글로벌 시장을 대상으로 식물성 지향 식품 출시하고 있고 앞으로도 확장할 계획입니다. 국내에서 판매되는 제품군과는 많이 다를까요?

“아무래도 현지인의 입맛에 맞춰 운영할 계획입니다. 미국의 경우 식물성 고기를 활용한 패티 등 육식문화 속에서 동물성 단백질을 대체할 제품을 중심으로 개발을 진행하고 있고, 일본은 식물성 두부의 장점을 살린 두부바, 두부밥 등을 개발하고 있어요. 두부면의 경우 국내에서 먼저 출시했는데 일본, 미국, 싱가포르 등으로 수출할 계획도 있습니다.”

현재 국내외 식물성 단백질 시장이 얼마나 활성화 돼 있나요?

“작년부터 비욘드미트가 국내 들어오는 등 국내 대체육 시장이 조금씩 커지는 상황이고 식물성 단백질 음료 시장도 형성되고 있습니다. 외식 쪽에서도 버거킹, 롯데리아, 써브웨이 등에서 식물성 제품을 출시하고 올해 시장이 더 커질 것으로 예상되고 있습니다. 해외의 경우 미국과 유럽은 워낙 육식 위주의 식문화이다 보니 몇 년 전부터 대체육이 일반화되고 대체 해산물, 계란 등으로 확대될 것으로 전망되고 있습니다.”

 

육가공 기술 이해가 식물성 제품 보완점 찾는 데 도움

풀무원 제품에서 ‘두부’를 빼놓을 수 없는데요. 1984년 창립 이후부터 쌓아온 두부 제조 기술을 바탕으로 한 식물성 단백질 R&D 기술이 식물성 제품 시장에서도 차별점이 될 것 같습니다. 현재 풀무원의 두부 제조 기술과 이를 활용한 미래식품 개발이 어느 정도의 단계에 와 있나요?

“풀무원에는 1983년부터 두부만 연구한 연구진들이 포진해 있습니다. 이른바 두부 박사인데요. 두부에 있어서는 타사와는 비교할 수 없을 정도의 제조기술을 확보하고 있다고 할 수 있습니다. 일반적인 두부는 수분 함량이 많아서 조리하기가 어렵습니다. 이렇게 수분이 많은 두부를 소재로 어떤 제품을 만들까 하는 고민을 거쳐 수분을 증발시켜 고농축·고단백 두부를 만들었습니다. 새로운 두부에 육가공 기술, 소스 기술, 오븐 기술 등을 적용해 새로운 형태의 제품을 개발했습니다. 예를 들어 치킨에 염지하는 공정을 두부에 적용하거나 배합과 재성형 과정을 통해 새로운 두부를 가공하는 수준까지 왔습니다.”

김정하 CM은 풀무원 입사 후 어떠한 일을 중심으로 해왔고 그 일이 현재 일에 어떠한 도움이 되고 있나요? 

“2004년에 입사한 뒤 다양한 카테고리에서 일했습니다. 이전에는 육가공 관련한 업무를 진행했는데 식물성 제품 라인으로 오게 되면서 초반에는 고민이 많았어요. 육가공은 학교 급식 등 B2B 시장에서 불륨이 큰 데 반해 식물성 단백질 시장은 형성이 거의 안 되었던 때라 더 고민이 깊었습니다. 그러나 육가공 기술을 이해하고 있는 덕분에 어떤 부분을 식물성으로 대체하면 부족한 점을 개선할 수 있을지 가까이에서 찾을 수 있었습니다. 육가공에 대한 이해가 없었다면 어디에서 보완점을 찾아야 할지 막막했을 것 같아요. 관련한 공정기술을 접목함으로써 새로운 방법을 찾을 수 있지 않았나 생각합니다.”

식물성 지향 식품의 배경에는 환경 보호라는 목적도 있습니다. 친환경, 비건식을 지향하면서 포장재 문제를 빼놓으면 모순이 생기는데요. ‘식물성 지향 식품 선도 기업’을 선언한 풀무원에 포장재, 규격, 잉크 등 친환경 포장에 대한 계획도 포함돼 있나요? 

“두부면을 보면 리드지에 친환경 수성잉크 적용하고 슬리브를 제거했습니다. 사실 친환경 패키지는 친환경 제품에만 적용하는 것이 아니라 전사적으로 제품에 적용하기 위해 노력하고 있습니다. 필름지의 경우 4겹에서 3겹으로 줄여서 모든 제품에 적용하고 있는 단계로 현재 70% 적용돼 있습니다. 두부면 용기를 비롯해 두부 용기는 모두 100% 재활용할 수 있는 PP 소재로 통일하고 중장기적으로 플라스틱을 줄이기 위해 강도는 유지하되 플라스틱을 덜 사용할 수 있는 디자인을 적용하고 있습니다.”

식물성 제품의 수익성에 대한 궁금증이 있습니다. 기존 비 식물성 단백질 제품에 비해 수익성이 떨어지는데도 도전을 하는 것인지, 수익에 대한 명확한 목표점이 있는지 궁금합니다. 

“지난해 출시한 두부면을 중심으로 보면 기존 제품 대비 수익성이 떨어진다고 보기는 어려웠습니다. 다만 산업 진입 초기이다 보니까 소비자에게 다가가는 가격 부분, 내부적으로 새롭게 개발하고 구축해야 하는 생산기반이 있는 상황입니다. 식물성 카테고리라서 수익성이 떨어진다는 관점보다는 사업 초기 단계이다보니까 필요한 투자가 있는 단계입니다. 내부적으로는 당장의 수익보다는 미래를 위한 준비이자 새로운 시도로 보고 있고 당장 수익을 낸다는 관점보다는 미래시장 준비하는 개념으로 다가가고 있습니다.”

PPM 사업부의 구성원으로서 앞으로 식물성 제품과 관련한 포부와 바람이 있을 것 같습니다. 

(김소리) “식물성 제품에 MZ세대가 관심을 많이 갖는다고 했는데 실제로 주변 동생들이 저희 회사의 두부면을 좋아해요. 지인들이 즐겨찾고 좋아하는 만큼 앞으로 더 다양한 제품을 출시했으면 좋겠다는 바람이 있습니다.” 

(홍소연) “제품 후기에 ‘풀무원 두부에 진심인 듯’, ‘두부만 바라보는 두부쟁이’라는 얘기가 나오면 기분이 좋습니다. 풀무원이 두부 회사인 건 누구나 알고 풀무원 하면 두부가 가장 먼저 떠올랐다면 이제 식물성 제품 시작한 만큼 식물성 단백질 하면 풀무원이 가장 먼저 떠오를 수 있도록 제품을 개발해나갈 것입니다.”

(김정하) “저 역시 소비자들로부터 두부에 진심이라는 말을 들으면 반갑고 고마워요. 우리 제품을 원하는 소비자가 많이 있었구나 하는 사명감과 보람을 느낍니다. 그분들에게 더 다양한 선택지를 드릴 수 있는 건강한 제품을 많이 만들어야겠다고 생각합니다.”

key@greenpost.kr


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