소주는 고려시대 몽골을 통해 전래될 당시 곡식을 원료로 증류를 거쳐 만드는 귀한 술이었다. 고려사(高麗史)에는 "사람들이 검소할 줄 모르고 소주나 비단 또는 금이나 옥 그릇에 재산을 탕진하니 앞으로 일절 금한다"고 밝힐 정도였다.

소주는 과거 약주로 사용되기도 했다. 한국학중앙연구원 '한국민족문화대백과'에 따르면 '단종실록'에는 문종이 죽은 뒤 단종이 상제노릇을 하느라고 허약해져서 대신들이 소주를 마시게 해 기운을 차리게 했다는 기록이 있다. 

소주가 서민술로 자리잡는 계기는 1965년 양곡관리법에 따른 증류식 순곡주에서 희석식 소주로 전환이다. 증류식 순곡주는 수출용으로만 허용되고 내수용은 고구마·당밀·타피오카 등을 원료로 만든 주정을 희석한 희석식 소주로 제한됐다. 이 제한은 1995년 이후 풀렸지만 증류식 소주는 예전의 지위를 찾지 못했다.

희석식 소주의 제조과정은 간단하다. 먼저 곡물을 이용해 고농도의 에틸알코올(주정)을 만든다. 곡물은 쌀, 보리, 밀, 고구마, 감자든 관계없지만 저렴한 타피오카가 많이 사용된다. 증류과정을 거친 순도 95%이상의 주정을 추출하고 이를 정제수에 희석한다. 이때 희석정도에 따라 도수가 결정된다. 여기에 소주 특유의 맛을 내기위해 주세법에 의거한 첨가물을 희석한다.

대표적인 첨가물은 당류(스테비올배당체, 과당, 설탕, 자일리톨 등), 무기염류(나트륨), 그리고 아미노산(아스파라긴, 알기닌, 메티오닌 등)이다. 제조사들은 성분 함량을 기업기밀 사항으로 밝히지 않고 정제수를 알카리 환원수를 사용했다거나, 정제과정에서 대나무 숯을 사용한다고 강조한다.
   
유해 논란 첨가제는 1879년 미국 존스홉킨스 대학교수와 제자가 우연히 발견한 사카린에 이어 1965년 미국에서 개발한 아스파탐 1975년 일본에서 개발한 스테비오사이드 등이 있다. 이들 성분은 장기간 만성노출에 대한 연구가 안된 상황이지만 경제성과 효용성 등을 이유로 주세법에서는 첨가를 허용하고 있다. 

소주에 첨가하는 스테비오사이드 또는 스테비올배당체는 식품위생법에서는 천연 첨가물로 분류된다. 스테비아라는 식물의 잎에서 추출해 만들기 때문이다. 이 성분은 설탕에 비해 최대 300배 강한 감미료로 소주의 단맛을 낸다.

스테비오사이드는 효소처리 과정(알콜 정제)을 거쳐 효소처리스테비아가 된다. 스테비오사이드는 처음에는 단맛이 나지만 끝맛은 약간의 쓴맛을 내기 때문에 여기에다 효소처리를 해서 쓴맛을 없앤 것이 효소처리스테비아다.

스테비오사이드의 LD50( Lethal Dose 50 : 한 무리의 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양)은 경구투여 시 kg당 8.2g이다. 이는 설탕 30g, 알코올(에탄올) 13.7g 보다 독성이 강하다. 

유럽식품안전청(EFSA)은 2010년 스테비오사이드 등에 유전독성, 발암성이 있다고 평가했다. 

효소처리스테비아도 위험성으로 인해 영·유아식, 백설탕, 황설탕, 포도당, 물엿, 캔디류, 벌꿀, 유가공품(아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림,믹스류 제외)등에는 사용해선 안되는 성분이다.

식약처는 이를 독성물질로 '사용해선 안되는 품목을 정해 관리하는 첨가물'로 분류했지만 감미효과 등 용도에 맞춰 사용하도록 허용하고 있다.

식약처 관계자는 "독성평가를 거쳐 해당 품목에 기술적 효과를 달성할 수 있는 최소 사용량으로 관리하고 있다"며 "(다만)사용량에 제한을 두고 있지는 않다"고 말했다.

관계자는 "식품점가물 기준 및 규격고시에서 식품첨가물 목록 611개 품목에서 사용량을 정한다"며 "(스테비올배당체는)일반 사용량을 기준으로 사용하도록 해 정확한 양을 정하지 않아도 되는 품목"이라고 설명했다.

인체에 유해한 성분이지만 식약처는 소주 제조사에 이 성분 사용량을 제한하고 있지 않고, 제조사도 이 성분의 함량을 밝히지 않아 소비자는 위해정도를 알 수 없다.

한편, 스테비오사이드' 유해성 관련 1996년 국회 재정경제위원회는 소주에 사용을 금지토록 주세법 시행령을 개정하라고 정부에 요구했지만 소주업계 반발 등으로 받아들여지지 않았다.

이후 호주 정부는 '스테비오사이드'가 다음 세대에 정신질환이나 지체 및 신체장애 등 유전질환을 유발할 수 있다며 한국산 소주를 수입금지하기도 했다.
 

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