[환경TV뉴스] 표수연 기자 = 농촌진흥청은 설 명절을 앞두고 쇠고기의 조리 전 올바른 보관 및 해동방법을 27일 소개했다. 

농진청에 따르면 가정에서 쇠고기를 요리하기 전 물에 담가 놓을 경우 수용성 단백질, 비타민 B군 등의 영양성분의 손실이 일어난다. 또 물에 담그는 시간이 길면 길수록 손실량은 증가하는 것으로 나타났다. 
 
농진청 국립축산과학원의 실험 결과 수용성 단백질은 고기를 물에 담그지 않았을 경우 37.86㎎이지만, 물에 30분 및 1시간 동안 담글 경우 각각 33.78㎎/g, 27.31㎎/g으로 물에 담그기 전에 비해 각각 10.2%, 27.9%가 감소했다. 
 
또 수용성 비타민인 비타민 B군(B1, B2, B5, B6)은 물에 담그지 않은 경우 0.161㎎인 반면 30분 및 1시간 담글 경우 각각 0.138㎎/100g, 0.127㎎/100g으로 물에 담그기 전에 비해 14.3%, 21.1% 감소했다. 
 
아울러 냉동실에 보관해 둔 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양성분의 손실이 가장 적은 것으로 나타났다. 
 
전자레인지로 해동할 경우 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동시킬 수 있지만 해동 시 열이 가해져 지방의 산패가 빨리 일어나고 육즙이 나와 감량이 발생한다. 또 물에 담그거나 상온에서 해동하는 경우도 감량이 발생하고 수용성 비타민의 손실도 일어난다는 게 과학원의 설명이다. 
 
추가로 과학원은 일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져 나갈 뿐만 아니라 영양소 손실도 많아져 품질이 매우 나빠지는 만큼 가급적 바로 조리해 먹을 것을 당부했다. 
 
조수현 과학원 박사는 "고기 내 빨간색은 핏물이 아니라 미오글로빈이라는 육색소"라며 "고기를 물에 담가놓을 경우 핏물이 빠지는 것이 아니라 오히려 영양소가 빠져나갈 수 있다"라고 말했다. 
 

sd007@eco-tv.co.kr

저작권자 © 그린포스트코리아 무단전재 및 재배포 금지