전라북도농업기술원이 김치에서 분리한 유산균을 이용해 신선치즈의 일종인 카티지 치즈를 제조하는데 성공했다. 현재 국내에서 생산·판매되는 치즈와 치즈체험 등으로 소비되고 있는 치즈제조용 균주들은 전량 수입되고 있는 실정이어서 앞으로 치즈 균주의 국산화를 위한 토대를 마련한 것으로 평가되고 있다.

2일 전북농기원에 따르면 카티지 치즈를 제조하는데 사용된 유용균주는 헬리코박터 파일로리균에 대한 항균활성이 시중에서 판매되는 균주보다 25% 이상 높은 것으로 나타났다. 식중독을 유발하는 살모넬라균, 대장균, 농녹균 등에도 뛰어난 항균력을 보였다.

치즈의 식감 또한 부드러우면서도 쫀득한 느낌이 있어서 기존의 치즈균주를 이용한 것보다 기호도가 좋은 것으로 조사됐다.
 
치즈 제조과정은 살균한 원유를 냉각한 후 스타터로 쓰이는 균주를 접종하고 우유를 응고시키는 렌넷을 첨가해 굳힌다. 이후 굳은 커드를 절단해 유청을 제거하고 모양을 만드는 몰딩작업을 거쳐 염처리해 숙성시킨다.

이때 스타터로 쓰이는 균주를 국산화하기 위한 젖산균 원천기술을 확보할 수 있는 연구개발과정이 필요하다.

FTA 체결이후 유가공·육가공·알코올음료 등에 부정적 영향을 줄 것이라는 전망도 있어서 앞으로 유가공 산업의 발전을 위해 치즈와 유산균 균주 자립화는 필요한 상황이다.
 
현재 도 농업기술원은 김치 유산균주의 상업화를 위해 균주를 동결건조 분말화하는 조건을 설정중에 있다.

또 발효기간이 길어 특별한 기술이 필요한 가우다치즈, 콜비치즈 등에도 적용가능성을 시험할 예정이다.

도 농업기술원은 "유가공품 발효에 필요한 유용 균주를 확보하기 위해 새로운 균주의 선발도 계속해 다양한 치즈제조를 위한 원천기술을 확보해 갈 예정"이라고 밝혔다.

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