한국고기없는월요일, '대사증후군 치유 저탄소식단' 세미나 열어
이현주 대표 "이제 지속가능한 저탄소식단과 요리의학 주목해야"
[그린포스트코리아 이병욱 기자] 건강을 지키는 동시에 지구 환경까지 생각하는 '요리의학(Culinary Medicine)'이 소개돼 관심이 집중됐다.
한국고기없는월요일(대표 이현주)은 '지구의 날'인 22일 오후 서울 강남구 수서동 풀무원 쿠킹스튜디오 풀스키친에서 '요리의학에 기반한 대사증후군 치유를 위한 저탄소식단'을 주제로 세미나를 열었다.
최근 1인 가구 증가 등으로 외식과 주문식의 소비가 늘어남에 따라 육식위주의 고열량 섭취와 운동부족으로 인한 비만인구의 증가가 만성질환으로 이어지고 있다.
2018년 통계에 따르면 서울시민 69.7%가 대사증후군 위험요인을 1개 이상 보유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 교육부가 발표한 ‘2017년도 학생 건강검사 표본 통계’ 분석에 의하면 우리나라 비만학생 비율은 17.3%로, 10년 전인 2008년 11.2%에서 거의 매년 증가했다.
한국고기없는월요일은 이런 현대인들의 식단 문제를 해결하고 건강한 음식문화를 만들기 위해 이번 세미나를 준비했다.
세미나에서는 현재 미국 하버드의대와 스탠포드의대, 예일대와 같은 명문대를 중심으로 활발하게 활동하고 있는 요리의학 전문가 라니 폴락(Rani Polak) 박사가 '당뇨를 치유할 수 있는 지중해식 가정식 식단'의 레시피를 소개했다.
또 한국고기없는월요일 대표인 이현주 한약사가 요리의학과 식물영양학, 한방음양오행 이론에 기반해 한국인의 체질과 식재료를 고려한 복부비만 치유에 도움이 되는 한방채식 가정식 메뉴들을 선보였다.
라니 폴락 박사는 이날 미국에서 실제로 환자들을 상대로 식단을 관리해주는 '셰프코칭(CHEF Coaching)' 프로그램을 소개하면서 집에서 직접 요리하는 가정식 식단의 중요성을 강조했다. 셰프코칭은 가정요리를 통해서 영양을 향상시키기 위해 요리 교육을 쉽게 따라하도록 고안된 프로그램이다.
요리의학은 '음식이 약이다'라는 전제 하에 음식을 선택하고 조리하고 섭취하는 관련 행위에 대한 자발적 동기부여를 통해 영양지식과 요리기술을 제공함으로써 건강한 음식생활을 영위하도록 돕는 의학의 한 분야다.
우리 몸에 좋은 요리가 지구의 건강까지 지켜준다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 어떤 음식을 선택하느냐에 따라 온실가스 배출량이 큰 차이가 나기 때문이다.
이른바 '저탄소식단(Low-Carbon Diet)'이란 식품의 생산, 포장, 가공, 운송, 조리 과정과 음식물쓰레기로부터 배출되는 온실가스를 최소화 하는 식단을 말한다. 동물성 단백질 보다는 식물성 단백질을 선택하고, 유기농으로 생산된 제철먹거리를 선택하며, 농장에서 식탁까지의 이동거리가 짧은 지역내 먹거리를 선택하는 것이 중요하다.
식재료별 온실가스 배출순위는 소고기(양고기)-치즈-돼지고기-닭, 오리-계란-우유-쌀-콩류-당근-감자 등 순이다.
정부간기후변화협의체(IPCC)는 개인적으로 온실가스배출량을 줄이기 위해서는 고기, 우유, 치즈, 버터를 덜 소비하고 지역내에서 생산되는 먹거리를 선택할 것과 음식물쓰레기를 줄여야 한다고 지적했다. 또한 난방온도를 낮추고, 비행기 대신 기차와 버스를 이용하고, 출장을 가는 대신 화상회의를 이용하라고 권고했다.
과학잡지 '사이언스'에 발표된 옥스포드대 연구에 따르면 식단에서 고기와 유제품을 제외시키면 음식에서 나오는 개인의 탄소발자국을 3분의 2까지 줄일 수 있다.
국내에서는 고기없는월요일이 2010년부터 '일주일에 한번 채식'을 하는 캠페인을 전개하고 있다. 이를 통해 서울시청은 2014년부터 매주 1회 채식 식단을 전 직원에게 제공한다. 1830명의 직원들이 1년 기준 1095끼니(365일 하루 세 끼니) 중 단 52끼니의 채식 식단만으로 나무 7만그루(30년산 소나무 기준)를 심는 것과 맞먹는 온실가스감축 효과를 내고 있다.
또 서울시 산하 공공급식소 588곳에서는 주 1회, 또는 월 2회 채식을 제공한다. 이들 단체급식소에서 1년간 52회에 걸쳐 채식을 제공함으로써 약 755만그루의 나무를 심는 효과를 내고 있다. 이 같은 수치는 서울 종로구에 거주하는 45%의 가구가 1년 동안 전기를 사용할 수 있는 양의 에너지절약 효과도 있다는 얘기다.
이현주 한국고기없는월요일 대표는 “지구와 나의 건강은 이제 둘이 아니고, 우리의 삶을 건강하게 만드는 것이 지구 전체에도 이로운 일이라는 것이 전 세계적인 지속가능성 문화의 모토"라면서 "이제는 식재료의 생산방식부터 소비, 조리되는 과정에서의 온실가스 배출량을 고려하고, 윤리적인 소비를 추구하는 '저탄소식단'과 음식을 단지 영양과 맛의 단순한 요소로 다루지 않고, 개인의 라이프스타일과 건강한 습관을 반영하여 스스로의 동기에 의해 음식을 바르게 선택하도록 돕는 '요리의학'을 주목해야 한다"고 말했다.
한편, 이번 행사는 전 세계 40여개국에서 참여하고 있는 고기없는월요일글로벌(Meatless Monday Global)과 한국고기없는월요일, 기후변화행동연구소가 공동주관하고, 풀무원과 환경재단, 레시피팩토리, 제이미파커스가 후원했다.
wooklee@greenpost.kr